LES SECRETS DE SAVEURS
DU TOUCANS PAELLA TRAITEUR
Une petite idées des épices et bases que nous utilisons pour sublimer certaines de nos réalisations exotiques et nos paellas géantes dans l'Essonne (91). Mais tout n'y est pas !
TROIS DE NOS BASES ESSENTIELLESÂ
CHEF "SIGNATURE ET PREMIUM"
FOOD ATTITUDE
Un peu de bla bla au sujet des épices
Peu importe comment ou ce que vous cuisinez, les épices sont l'un des éléments les plus cruciaux de votre garde-manger. Ils sont un moyen rapide d'ajouter beaucoup de saveur à tout ce que vous avez sous la main, des haricots en conserve aux légumes rôtis en passant par la poitrine de poulet. Mais ils sont aussi une vaste catégorie - ce qui compte comme une épice et ce qui ne l'est pas pourrait être un traité philosophique entier. Est-ce que le sel compte ? Sucre? Vanille? Il est juste d'être submergé par ce qu'il faut acheter, combien et où l'acheter.
La bonne nouvelle est que vous n'avez pas besoin de beaucoup d'épices différentes pour commencer, et vous pouvez construire votre collection dans de nombreuses directions, en fonction de ce que vous aimez cuisiner. Les épices peuvent être chères, mais la bonne nouvelle est qu'elles durent un certain temps lorsqu'elles sont stockées dans un endroit frais et sombre, et quand vous pensez à la quantité d'épices que vous utilisez pour la plupart des plats, cela finit par coûter quelques centimes par portion.
J'ai consulté Chef Alain du Toucans paella traiteur au sujet de sa liste d'épices cruciales, ainsi que des mélanges d'épices que vous pourriez envisager d'acheter. Si vous êtes fan des épices, il a suggéré de les acheter entières plutôt que pré-moulues. "Les épices entières durent plus longtemps et ont une saveur plus forte, à moins que vos épices ne soient fraîchement moulues", a déclaré Alain. "Mais chercher un bon mélange d'épices est un autre moyen facile d'ajouter de la saveur sans même y penser." Parmi les mélanges d'épices qu'il aime, citons le garam masala, le ras el hanout, le za'atar ou l'assaisonnement spécial pour cuisine Mexicaine que nous utilisons aussi dans nos paellas géantes.
Si ce qui est disponible pour vous est limité à ce qu'il y a au supermarché, c'est parfaitement bien. Mais si vous avez le budget, il existe de nombreux marchands d'épices indépendants sur internet avec des épices qui ont tendance à être plus fraîches, donc elles sont plus puissantes, savoureuses et rentables. J'aime en particulier Saravane pour de bons mélanges d'épices et des épices moulues, ou des sociétés d'épices d'origine unique, comme Haudecoeur et les épices de Goldy.
Grains de poivres noir
Si vous cuisinez à la maison, vous vous retrouverez à utiliser beaucoup de poivre noir, pour presque tous les plats salés. L'achat de grains de poivre entiers signifie que les huiles à l'intérieur du poivre ne se décomposent pas aussi rapidement, ce qui permet de conserver la saveur plus longtemps. Il existe également des grains de poivre blanc et rose, pour des niveaux d'épices plus avancés, mais les vieux grains de poivre noir sont excellents et essentiels pour tout.
Le Cumin entier si possible
Vous connaissez probablement cette note aromatique et légèrement noisette que vous obtenez dans un pot de piment ? Cela vient souvent du cumin, une épice incroyablement polyvalente. "C'est naturellement riche en huiles, et vous n'en avez pas besoin de beaucoup pour obtenir cette riche saveur", a déclaré chef Alain. C'est super d'avoir du cumin entier et de le moudre au besoin, et ça dure plus longtemps de cette façon. (C'est un ingrédient essentiel dans de nombreux mélanges d'épices, comme la poudre de curry et la poudre de chili. Mais si vous n'avez pas le temps ou l'énergie pour le faire, une petite bouteille de cumin moulu est un bon choix. Ajoutez-le aux côtes d'agneau avec des aubergines par exemple.
Flocons de piment rouge broyés ou piments entiers séchés
Si vous aimez un peu d'épices dans vos repas, avoir des flocons de piment ou des piments séchés entiers à portée de main est la voie à suivre. Les flocons de piment rouge broyés sont du genre que vous voyez dans les shakers des pizzerias, et ils sont fabriqués à partir d'un mélange de piments, mais le plus couramment utilisé est le poivre de Cayenne. Un peu de saveur chaude est utile pour de nombreux plats, comme votre fameuse Pizza épicée, ou simplement saupoudré sur votre assiette de spaghettis. Il existe une large gamme de piments séchés disponibles, alors recherchez ceux qui piquent beaucoup ou pas trop ceux dont la saveur relevée vous convient.
Le fameux Curcuma
"Le curcuma est une épice essentielle. Il est si polyvalent", a déclaré chef Alain. C'est absolument juste - vous connaissez peut-être l'épice jaune-orange en raison de son utilisation dans la cuisine indienne et exotique, ou dans les tendances alimentaires de bien-être, mais vous pouvez l'utiliser dans un autre contexte. Le curcuma fait partie de la famille du gingembre et a un goût vif, floral et doux. Le curcuma de bonne qualité change la donne dans la cuisine de la maison, que vous l'ajoutiez au poulet et au riz ou à la volaille coco.
Les feuilles de laurier
L'un des aliments de base de la cuisine française, les feuilles de laurier peuvent sembler mystérieuses. Après tout, c'est une feuille entière séchée que vous voulez généralement extraire de tout ce à quoi vous l'ajoutez. (Les feuilles de laurier ne sont pas toxiques, mais elles sont souvent désagréables à manger, car elles sont assez pointues et peuvent présenter un risque d'étouffement.) Les feuilles de laurier plus anciennes ne font pas grand-chose, c'est vrai, mais les plus fraîchement séchées ont une belle , arôme herbacé.
"La baie est l'une de ces épices qui a une saveur difficile à cerner, mais vous le savez quand elle manque" selon Alain. "C'est une vraie base dans la cuisine." Ajoutez-le à une casserole de pommes de terre, à une panna cotta, à n'importe quelle soupe ou bouillon que vous préparez, ou à une longue pièce de n'importe quelle viande pour la voir briller. Et si vous n'êtes pas sûr que vos feuilles de laurier soient assez fraîches pour faire la différence, voici un conseil de Alain : cassez-en une en deux et sentez-la. Vous devriez obtenir un parfum agréable, épicé et floral.
Ail moulu ou en granulé
L'ail est un élément de base dans la cuisine. La fraîcheur est idéale, mais nous ne vivons pas à une époque idéale, c'est donc une bonne idée d'avoir de l'ail granulé ou en poudre dans le placard pour ajouter cette saveur d'ail piquante et épicée quand vous le pouvez. Alain préfère l'ail granulé à la forme en poudre, moi je préfère la version en poudre. Il y a des avantages à chacun.
C'est un excellent ajout rapide au guacamole ou aux mélanges d'épices. Pour Alain, le granulé est la solution. "Alors que les flocons d'ail séchés (parfois appelés ail haché) et la poudre d'ail sont fabriqués à l'aide de procédés similaires, la poudre est plus piquante, car une cuillère à café de celle-ci est remplie de plus d'ail que de gros morceaux de flocons d'ail séchés", a déclaré Alain. "J'ai tendance à préférer les flocons, car ils se réhydratent pendant la cuisson et offrent une bouchée d'ail, plutôt que la saveur piquante, piquante et rapidement dissoute de la poudre." Il n'y a pas de mauvaises réponses, juste l'ail qui vous convient le mieux.
La cannelle
Alors que la cannelle est un élément crucial dans la cuisson, elle est également utile pour les projets salés et un élément dans de nombreux mélanges d'épices. Alain a noté que la différence d'origine entre la cannelle est importante pour la saveur. "La plupart des Français sont habitués à la cannelle indonésienne, qui a cette saveur douce et boisée. Si vous recherchez de la cannelle épicée - pensez à la cannelle vietnamienne."
Paprika fumé
"Je ne suis pas seulement un fou furieux du Pimenton, je suis un converti", a déclaré Alain. "Maintenant que je le connais, je l'utilise tout le temps. Il ajoute un peu de Pimenton de la véra à un plat. Il appartient à la même famille que le poivre de Cayenne, mais il est très doux. Il porte vraiment très bien cette saveur de fumée. C'est particulièrement bon si vous cuisinez des plats végétariens mais que vous voulez reproduire la saveur fumée que la viande peut apporter à un plat. Si vous mangez de la viande, cela peut également rehausser la saveur de ce que vous réalisez, comme du poulet rôti ou des steaks par exemple.
L'Origan
L'origan séché est une épice fondamentale dans de nombreux plats méditerranéens et latino-américains, et une autre de ces épices que vous voyez dans les shakers des pizzerias. La saveur est chaude et légèrement amère, ce qui en fait une épice merveilleuse pour toutes sortes de choses, comme des crevettes grillées, du poulet rôti ou simplement saupoudrée sur des pommes de terre rôties ou des tomates crues.
Cardamome
La saveur de la cardamome est complexe : elle a des notes d'agrumes et de menthe, ainsi qu'une sorte de piquant piquant. Vous le connaissez peut-être mieux à partir d'applications sucrées ou en tant qu'élément du masala. Mais il existe aussi de nombreuses recettes salées à la cardamome, comme le poulet à la cardamome accompagné de riz pilaf. Comme pour le cumin, la cardamome est meilleure lorsqu'elle est conservée entière, mais si vous n'avez pas le temps ou l'énergie mentale pour y faire face, vous pouvez également l'acheter pré-moulu, et cela fonctionnera très bien.
